Segurança alimentar: o que as empresas podem fazer para melhorar

Logo após a nomeação em 1984 como diretor do Instituto Nacional de Alergias e Doenças Infeciosas, Anthony Fauci foi chamado ao Congresso dos Estados. Os congressistas pediam uma avaliação do panorama global destas doenças. Fauci, agora responsável pela resposta dos EUA ao Coronavírus, apresentou um mapa em que tinha identificado uma única doença infeciosa emergente - o vírus VIH. A braços com uma emergência de saúde pública sem precedentes, a relação entre segurança alimentar e doenças infeciosas foi deixada para segundo plano.

Em 2017, um mundo mais globalizado enfrentava novas doenças e agentes patogénicos, incluindo a gripe H1N1, SARS, o vírus do Nilo Ocidental, Ébola e Zika. Os imunologistas atualizaram o mapa que Fauci tinha apresentado quase 40 anos antes. Sucederam-se os alertas de especialistas a decisores públicos e privados sobre a necessidade de antecipar, detetar e gerir doenças infeciosas novas e re-emergentes. E foram várias as personalidades públicas, de Bill Gates a Charlie Sheen, a alertar para o risco minimente de uma pandemia de consequências devastadoras.

Apesar destes importantes contributos, pouco mudou na prática até à Covid-19. E enquanto o mundo voltava a sua atenção para a luta contra o coronavírus, o número global de outras doenças infeciosas continuava a espalhar-se com uma velocidade mortal e em silêncio. Mas desta vez, há uma crescente consciência sobre a segurança alimentar e o seu impacto na saúde pública.

O que é a segurança alimentar?

A segurança alimentar é essencial no combate à propagação de doenças infeciosas. Os restaurantes, hotéis, hospitais, farmacêuticas, retalhistas e empresas de catering e de processamento alimentar, podem implementar medidas para detetar e impedir a propagação de doenças transmitidas por alimentos.

A segurança alimentar é o conjunto de práticas implementadas numa empresa com o objetivo de prevenir a contaminação de alimentos que possam afetar a saúde dos consumidores. Por exemplo, a inspeção, verificação, auditoria e controlo sanitário de toda a cadeia de produção.

5 C da segurança alimentar: regras simples com grande impacto

Há uma estrutura simples que tem ajudado profissionais e empresas do setor alimentar há anos: os 5 C. Pense neles como hábitos diários que, quando bem executados, podem fazer toda a diferença entre segurança alimentar e riscos graves.

1. Verifique: observe com atenção

Um lote pode comprometer todo o sistema. Verifique sempre as datas de validade, especialmente para alimentos de alto risco, como laticínios, carne ou refeições prontas. Mas vá além do rótulo: inspecione também a embalagem. Uma lata amassada, um selo quebrado ou sinais de deterioração são sinais de alerta.

2. Refrigere: mantenha a cadeia de frio

Os alimentos que devem ser refrigerados devem permanecer refrigerados. Parece óbvio, mas muitos casos de contaminação começam com uma refrigeração inadequada. Mantenha o armazenamento abaixo de 5 °C e não deixe os alimentos à temperatura ambiente durante muito tempo, especialmente após a confeção. A regra? Arrefeça rapidamente, refrigere corretamente e nunca interrompa a cadeia de frio. Os frigoríficos e congeladores só são úteis se estiverem a funcionar corretamente. Verifique as temperaturas regularmente e não os sobrecarregue.

3. Limpeza: garanta todos os pontos de contacto

As superfícies, os utensílios e, especialmente, as mãos precisam de higienização regular e completa antes, durante e após a preparação dos alimentos. Pense em todos os pontos de contacto: tábuas de cortar, panos, facas, pegas. Se tiverem entrado em contacto com alimentos crus, precisam de ser limpos antes da próxima tarefa. E não nos esqueçamos dos culpados ocultos: as esponjas, panos e esfregões são ímanes de bactérias se não forem desinfetados com frequência. Se forem usados diariamente, também devem ser limpos diariamente.

4. Cozinhe: use o calor como rede de segurança

Os alimentos precisam de atingir a temperatura interna correta (normalmente 75 °C ou mais) para aniquilar as bactérias nocivas. Mas a camada exterior não significa muito se o centro ainda estiver por cozinhar. Mantenha os alimentos quentes (acima de 63 °C) se não forem servidos imediatamente e evite reaquecer mais de uma vez. Cada reaquecimento é mais uma oportunidade para as bactérias se reagruparem, e esse é um risco que não vale a pena correr.

5. Contaminação cruzada: minimize oportunidades de transferências

A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias dos alimentos crus são transferidas para alimentos cozinhados ou prontos a comer, através das mãos, facas, tábuas de cortar ou até mesmo aventais. Use utensílios codificados por cores. Armazene alimentos crus e cozinhados em prateleiras diferentes. E lembre-se do fluxo de trabalho. O layout da sua cozinha deve facilitar a toma da decisão mais segura.

Qual é o impacto da segurança alimentar inadequada?

Quando a segurança alimentar falha, as consequências são amplas e abrangentes.

Recolhas dispendiosas que poderiam ter sido evitadas

Um único lote contaminado pode desencadear uma reação em cadeia: linhas de produção interrompidas, recolhas urgentes, implicações legais e perda de inventário. Em média, um recall custa às empresas alimentares cerca de US$ 10 milhões apenas em custos diretos. E isso não inclui as despesas invisíveis, como investigar a causa, reconstruir a confiança do consumidor ou compensar os parceiros.

Reputação prejudicada e perda de confiança

A reputação é uma das coisas mais difíceis de reconstruir depois de comprometida. Após um recall, 1 em cada 5 consumidores afirma que deixaria de comprar dessa marca. Basta um incidente para mudar a perceção do público. Para algumas empresas, essa mudança é irreversível.

Custos humanos reais

As falhas na segurança alimentar afetam pessoas todos os dias. Mais de 1,8 milhões de mortes por ano estão relacionadas com doenças transmitidas por alimentos causadas por bactérias como E. coli, Listeria, Salmonella ou vírus como o Norovirus. Uma em cada dez pessoas em todo o mundo sofre de uma doença ou lesão relacionada com alimentos todos os anos. Estes são eventos comuns e, muitas vezes, evitáveis.

Desperdício de recursos e danos ambientais

Cada produto contaminado que precisa ser descartado representa um enorme desperdício, não apenas do produto em si, mas de toda a água, energia, mão de obra e embalagem que foram necessárias para produzi-lo. Isso é prejudicial para os negócios e para o planeta.

Boas práticas para melhorar a segurança alimentar nas suas operações

Estas boas práticas ajudam-no a antecipar os riscos de contaminação e a manter os mais elevados padrões de higiene em todas as etapas do seu fluxo de trabalho.

1. Escolha equipamentos que garantam uma lavagem adequada

Certifique-se de que os seus equipamentos de lavagem são especificamente concebidos para desinfetar itens que entram em contacto regular com alimentos, como tabuleiros, utensílios e recipientes. A máquina certa deve eliminar bactérias e vírus nocivos, ajudando-o a cumprir os padrões de segurança de forma consistente.

2. Adapte o equipamento à carga de trabalho

Os ambientes de processamento de alimentos têm necessidades diferentes, dependendo da sua escala, velocidade e complexidade. Escolha máquinas de lavar industriais que sejam construídas para lidar com o seu volume diário sem comprometer o desempenho. Os equipamentos com potência insuficiente podem gerar resultantes incompletos ou inconsistentes, o que é perigoso em operações sensíveis à higiene.

3. Use os materiais certos

A sua escolha de materiais desempenha um papel importante na higiene. As superfícies e ferramentas devem ser resistentes à corrosão e fáceis de lavar completamente. Evite materiais porosos ou que se degradam rapidamente, porque, uma vez que começam a desgastar-se, tornam-se terreno fértil para bactérias.

4. Organize o seu espaço de trabalho para garantir a higiene

Uma boa higiene começa com um layout inteligente. Organize o seu local de trabalho de forma a tornar a lavagem mais rápida e eficiente. Evite a desorganização, separe as zonas limpas das sujas e certifique-se de que todas as superfícies estão acessíveis para uma desinfeção regular. Um espaço organizado é mais produtivo e seguro.

5. Repense o uso de detergente

Mais detergente não significa melhor lavagem. Na verdade, o uso excessivo de produtos químicos pode causar acumulação de resíduos ou danificar o equipamento ao longo do tempo. Siga as quantidades recomendadas e escolha produtos ecológicos sempre que possível. São igualmente eficazes, mais seguros para os funcionários e melhores para o meio ambiente.

6. Verifique e calibre as ferramentas regularmente

Mesmo o melhor equipamento precisa de manutenção. Verificações regulares de calibração ajudam a garantir que as suas máquinas estejam a funcionar na temperatura, pressão e dosagem corretas. Quando as ferramentas estão desajustadas, mesmo que seja por uma pequena margem, podem comprometer todo o processo de lavagem. Incorpore a manutenção na sua rotina.

7. Estabeleça protocolos de higiene claros para os funcionários

O erro humano é uma das principais fontes de contaminação. Estabeleça políticas de higiene rigorosas: rotinas de lavagem das mãos, uso adequado de luvas, uniformes limpos. Equipe a sua equipa para ser a primeira linha de defesa.

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