Seguridad alimentaria: qué pueden hacer las empresas para mejorarla

Poco después de su nombramiento como director del Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades Infecciosas, Anthony Fauci fue llamado al Congreso de los Estados Unidos para evaluar las perspectivas mundiales de las enfermedades infecciosas. Fauci, quien posteriormente sería responsable de la respuesta de Estados Unidos al coronavirus, identificó una única preocupación: el virus del VIH. Ante una emergencia de salud pública sin precedentes, la relación entre la seguridad alimentaria y las enfermedades infecciosas quedó relegada a un segundo plano. Y pasaría desapercibida durante varios años.

En 2017, un mundo más globalizado enfrentó nuevas enfermedades, como la gripe H1N1, el SARS, el virus del Nilo Occidental, el Ébola o el Zika. Los inmunólogos actualizaron el mapa que Fauci había presentado casi 40 años antes. A esto le siguieron las alertas sobre la necesidad de anticipar, detectar y manejar enfermedades infecciosas nuevas y reemergentes. Y varias figuras públicas, desde Bill Gates hasta Charlie Sheen, advirtieron sobre el riesgo de una pandemia de consecuencias devastadoras años antes de que ocurriera.

A pesar de estas importantes contribuciones, poco cambió en la práctica hasta la llegada del Covid-19. Y a medida que el mundo centró su atención en la lucha contra el coronavirus, otras enfermedades infecciosas seguían propagándose a una velocidad letal y en silencio. Pero esta vez, existía una creciente conciencia sobre la seguridad alimentaria y su impacto en la salud pública.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es el conjunto de prácticas implementadas con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos que pueda afectar la salud de los consumidores. Por ejemplo, las inspecciones, verificaciones, auditorías y controles sanitarios en la cadena de producción son herramientas a disposición de las empresas para mejorarla.

La seguridad alimentaria es esencial para combatir la propagación de enfermedades infecciosas. Restaurantes, hoteles, hospitales, farmacéuticas, empresas de catering, de procesamiento de alimentos o del sector retail pueden implementar medidas para detectar y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.

5 reglas de seguridad alimentaria con gran impacto

Existen 5 reglas sencillas que llevan años ayudando a profesionales y empresas alimentarias. Considéralas prácticas cotidianas que, si se implementan correctamente, pueden marcar la diferencia entre la seguridad alimentaria y un riesgo grave.

1. Revisa: observa con atención

Un solo lote en mal estado puede comprometer todo el sistema. Revisa siempre las fechas de caducidad, especialmente en alimentos de alto riesgo como lácteos, carnes o comidas preparadas. Pero ve más allá de la etiqueta: inspecciona también el envase. Una lata abollada, un precinto roto o con indicios de deterioro son señales de alerta.

2. Refrigera: mantén la cadena de frío

Los alimentos que necesitan refrigeración deben mantenerse refrigerados. Parece obvio, pero un número sorprendentemente alto de casos de contaminación se originan por una refrigeración inadecuada. Mantén la temperatura de almacenamiento por debajo de 5°C y no dejes que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente demasiado tiempo, especialmente después de cocinarlos. ¿La regla? Refrigera rápido, correctamente y nunca interrumpas la cadena de frío. Los frigoríficos y congeladores solo son útiles si cumplen su función. Comprueba las temperaturas regularmente y no los sobrecargues.

3. Limpia: pon atención en todos los puntos de contacto

Las superficies, los utensilios y, sobre todo, las manos, necesitan una higiene regular y exhaustiva antes, durante y después de preparar los alimentos. Piensa en cada punto de contacto: tablas de cortar, cuchillos, mangos. Si han tocado alimentos crudos, necesitan una limpieza antes de la siguiente tarea. Y no olvidemos a los culpables ocultos: las esponjas, los paños y los estropajos son imanes de bacterias si no se desinfectan con frecuencia. Si se usan a diario, también deben limpiarse a diario.

4. Cocina: usa el calor como red de seguridad

Los alimentos deben alcanzar la temperatura interna adecuada (normalmente 75°C o superior) para eliminar las bacterias dañinas. La capa exterior no sirve de mucho si el centro sigue siendo peligroso. Mantén la comida caliente (por encima de 63°C) si no se va a servir inmediatamente y evita recalentarla más de una vez. Cada recalentamiento es una nueva oportunidad para que las bacterias se reagrupen, y no vale la pena correr ese riesgo.

5. Contaminación cruzada: reduce las posibilidades

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias de los alimentos crudos se transfieren a los alimentos cocinados o listos para comer, a través de las manos, cuchillos, tablas de cortar o incluso delantales. Usa utensilios codificados por colores. Guarda los alimentos crudos y cocinados en estantes separados. Y recuerda el flujo de trabajo. La distribución de tu cocina debe fomentar la seguridad.

¿Cuál es el impacto de la falta de seguridad alimentaria?

Cuando falla la seguridad, las consecuencias se extienden por todas partes.

Retiradas costosas que podrían haberse evitado

Un solo lote contaminado puede desencadenar una reacción en cadena: líneas de producción detenidas, retiradas del mercado o implicaciones legales. Una retirada de producto cuesta a las empresas alimentarias una media de 10 millones de dólares solo en costes directos. Y eso no incluye los gastos ocultos, como investigar la causa, recuperar la confianza del consumidor o las compensaciones.

Reputación dañada y pérdida de confianza

La reputación es una de las cosas más difíciles de reconstruir una vez vulnerada. Tras una retirada de un producto, 1 de cada 5 consumidores afirma que dejaría de comprar esa marca por completo. Basta un incidente para cambiar la percepción del público. Para algunas empresas, ese cambio es irreversible.

Costes humanos reales

Los fallos en la seguridad alimentaria afectan a personas reales, todos los días. Más de 1,8 millones de muertes al año están relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos, causadas por bacterias como E. coli, Listeria, Salmonella o el norovirus. De hecho, 1 de cada 10 personas en todo el mundo sufre una enfermedad o lesión relacionada con los alimentos cada año. Se trata de eventos alarmantemente comunes y, a menudo, evitables.

Desperdicio de recursos y daño ambiental

Cada producto contaminado que debe desecharse representa un enorme desperdicio, no solo del producto en sí, sino también de toda el agua, la energía y la mano de obra invertidos en su fabricación. Es perjudicial para las empresas y para el planeta.

Buenas prácticas para mejorar la seguridad alimentaria en tus operaciones

Estas buenas prácticas permiten anticiparse a los riesgos de contaminación y mantener los más altos estándares de higiene en cada etapa de tu flujo de trabajo.

1. Opta por equipamientos que garanticen un lavado adecuado

Asegúrate de que tus equipos de lavado estén diseñados específicamente para desinfectar artículos que entran en contacto frecuente con alimentos, como bandejas, utensilios y recipientes. Una máquina adecuada debería eliminar bacterias y virus dañinos, lo que te ayudará a cumplir con los estándares de seguridad de forma constante.

2. Adapta el equipamiento a tu carga de trabajo

El sector del procesamiento de alimentos tiene diferentes necesidades según su escala, velocidad y complejidad. Opta por máquinas de lavado industrial diseñadas para gestionar tu volumen diario sin comprometer el rendimiento. Un equipo con poca potencia provoca resultados incompletos o inconsistentes, ambos peligrosos en operaciones que requieren higiene.

3. Usa los materiales adecuados

La elección de los materiales es fundamental para la higiene. Las superficies y herramientas deben ser resistentes a la corrosión y fáciles de lavar en profundidad. Evita los materiales porosos o que se degradan rápidamente, ya que, una vez que empiezan a desgastarse, se convierten en caldo de cultivo para las bacterias.

4. Organiza tu espacio de trabajo para garantizar la higiene

Una buena higiene empieza con una distribución inteligente. Organiza tu lugar de trabajo para que el lavado sea más rápido y eficiente. Evita el desorden, separa las zonas limpias de las sucias y asegúrate de que todas las superficies sean accesibles para una desinfección regular. Un espacio optimizado es más productivo y seguro.

5. Reconsidera el uso de detergente

Usar más detergente no significa lavar mejor. De hecho, el uso excesivo de productos químicos puede causar la acumulación de residuos o dañar los equipamientos con el tiempo. Respeta las cantidades recomendadas y elige productos ecológicos siempre que sea posible. Son igual de eficaces, más seguros para el personal y mejores para el medio ambiente.

6. Revisa y calibra tus herramientas regularmente

Incluso los mejores equipos requieren mantenimiento, ya que un pequeño desajuste puede comprometer todo el proceso de lavado. Las revisiones regulares ayudan a garantizar que las máquinas funcionan correctamente.

7. Establece protocolos de higiene claros

El error humano es una de las principales causas de contaminación. Establece políticas de higiene estrictas: rutinas de lavado de manos, uso correcto de guantes, uniformes limpios y formación. Prepara al personal para ser la primera línea de defensa.

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