Sécurité alimentaire : ce que les entreprises peuvent faire pour l'améliorer

Peu après sa nomination au poste de directeur de l'Institut national des allergies et des maladies infectieuses, Anthony Fauci a été convoqué devant le Congrès américain. Nous étions en 1984, et le Congrès attendait une présentation sur la propagation mondiale des maladies infectieuses. Fauci, qui allait plus tard diriger la réponse américaine à la pandémie de coronavirus, a identifié une seule préoccupation : le virus VIH. Il s'agissait d'une urgence sanitaire publique sans précédent qui a éclipsé le rôle insidieux joué par la sécurité alimentaire dans l'augmentation des maladies infectieuses. Ce lien allait rester inaperçu pendant plusieurs années.

En 2017, un monde plus globalisé a été confronté à de nouvelles maladies et agents pathogènes, tels que la grippe H1N1, le SRAS, le virus du Nil occidental, Ebola et Zika. Les immunologistes se sont empressés de mettre à jour la carte que le Dr Fauci avait présentée près de 40 ans plus tôt. Les experts ont conseillé les décideurs publics et privés sur la nécessité d'anticiper, de détecter et de gérer les maladies infectieuses nouvelles et réémergentes. Et plusieurs personnalités publiques, de Bill Gates à l'acteur Charlie Sheen, ont mis en garde contre le risque d'une pandémie aux conséquences dévastatrices plusieurs années avant qu'elle ne se produise.

Malgré ces contributions importantes, peu de choses ont changé jusqu'à l'apparition du Covid-19. Alors que le monde entier concentrait son attention sur la lutte contre le coronavirus, d'autres maladies infectieuses continuaient de se propager à une vitesse fulgurante et dans le silence. Mais cette fois-ci, on assiste à une prise de conscience croissante de l'importance de la sécurité alimentaire et de son impact sur la santé publique.

Qu'est-ce que la sécurité alimentaire ?

La sécurité alimentaire désigne l'ensemble des pratiques mises en œuvre dans une entreprise dans le but de prévenir toute contamination alimentaire susceptible de nuire à la santé des consommateurs. Par exemple, l'inspection, la vérification, l'audit et les contrôles sanitaires sur l'ensemble de la chaîne de production sont des outils à la disposition des entreprises pour améliorer la sécurité alimentaire.

La sécurité alimentaire est essentielle pour lutter contre la propagation des maladies infectieuses. Les restaurants, les hôtels, les hôpitaux, les entreprises pharmaceutiques, les détaillants, les entreprises de restauration et de transformation alimentaire peuvent mettre en œuvre des mesures pour détecter et prévenir la propagation des maladies d'origine alimentaire.

Les 5 C de la sécurité alimentaire : des règles simples mais efficaces

Un cadre simple aide les professionnels et les entreprises du secteur alimentaire depuis des années : les 5 C. Il s'agit d'habitudes quotidiennes qui, lorsqu'elles sont appliquées correctement, peuvent faire toute la différence entre des aliments sûrs et un risque grave.

1. Check (Vérifier) : toujours mieux examiner:

Périmé ne signifie pas seulement quelques jours de retard. Un seul lot défectueux peut perturber tout votre système. Vérifiez toujours les dates limites de consommation, en particulier pour les aliments à haut risque comme les produits laitiers, la viande ou les plats préparés. Mais allez au-delà de l’étiquette : inspectez également l’emballage. Une boîte de conserve cabossée, un sceau brisé ou des signes de détérioration sont tous des signaux d’alarme.

2. Chill (Refroidir) : la chaîne du froid, sans compromis

Les aliments qui doivent être froids doivent rester froids. Cela semble évident, mais un nombre étonnamment élevé de cas de contamination commencent par une mauvaise réfrigération. La température de stockage doit être inférieure à 5°C et les aliments ne doivent pas rester trop longtemps à température ambiante, surtout après la cuisson. La règle ? Refroidir rapidement, refroidir correctement et ne jamais interrompre la chaîne du froid. Les réfrigérateurs et les congélateurs ne sont utiles que s'ils font leur travail. Vérifiez régulièrement les températures et ne les surchargez pas.

3. Clean (Nettoyer) : au-delà de l'eau et du savon

Les surfaces, les ustensiles et surtout les mains doivent être régulièrement et soigneusement désinfectés, avant, pendant et après la préparation des aliments. Prenez en compte de tous les points de contact : planches à découper, torchons, couteaux, poignées. S'ils ont touché des aliments crus, ils doivent être désinfectés avant la prochaine tâche. Et n'oublions pas les coupables cachés : les éponges, les chiffons et les brosses sont des aimants à bactéries s'ils ne sont pas désinfectés souvent. S'ils sont utilisés au quotidien, ils doivent également être nettoyés tous les jours.

4. Cook (Cuisinier) : la chaleur est votre filet de sécurité

La nourriture doit atteindre la bonne température interne (généralement 75°C ou plus) pour tuer les bactéries nocives. Une belle friture à l'extérieur ne signifie pas grand-chose si l'intérieur est encore crue. Maintenez les aliments chauds (au-dessus de 63 °C) s'ils ne sont pas servis immédiatement et évitez de les réchauffer plus d'une fois. Chaque réchauffage est une nouvelle occasion pour les bactéries de se regrouper, et ce n'est pas un risque à prendre.

5. Cross contamination (Contamination croisée) : là où les erreurs se multiplient

La contamination croisée se produit lorsque des bactéries provenant d'aliments crus sont transférées à des aliments cuits ou prêts à être consommés, par l'intermédiaire des mains, des couteaux, des planches à découper ou même des tabliers. Utilisez des outils à code couleur. Conservez les aliments crus et cuits sur des étagères différentes. Et n'oubliez pas le flux de travail. L'agencement de votre cuisine doit vous permettre de faire facilement le choix de la sécurité.

What is the impact of inadequate food safety?

Lorsque la sécurité alimentaire est compromise, les conséquences se propagent à grande échelle.

Des rappels coûteux qui auraient pu être évités

Un seul lot contaminé peut déclencher une réaction en chaîne : arrêt des chaînes de production, rappels urgents, conséquences juridiques et perte des stocks. En moyenne, un rappel coûte aux entreprises alimentaires environ 10 millions de dollars en coûts directs. Cela ne comprend pas les dépenses cachées, comme enquêter sur la cause, rétablir la confiance des consommateurs ou indemniser les partenaires.

Réputation entachée et perte de confiance

La réputation est l'une des choses les plus difficiles à rétablir une fois qu'elle a été compromise. Après un rappel, un consommateur sur cinq déclare qu'il n'achètera plus du tout auprès de cette marque. Il suffit d'un incident pour modifier la perception du public. Pour certaines entreprises, ce changement est irréversible.

Coûts humains réels

Les insuffisances en matière d’hygiène alimentaire touchent de véritables individus au quotidien. Chaque année, plus de 1,8 million de décès sont liés à des maladies d’origine alimentaire causées par des bactéries comme E. coli, Listeria, Salmonella ou des virus comme le Norovirus. En fait, une personne sur dix dans le monde souffre d’une maladie ou d’une blessure d’origine alimentaire chaque année. Ces événements sont très fréquents et souvent évitables.

Le gaspillage des ressources et les dégâts écologiques

Chaque produit contaminé qui doit être jeté représente un énorme gaspillage, pas seulement du produit, mais aussi de l'eau, de l'énergie, de la main-d'œuvre et de l'emballage qui ont servi à le fabriquer. C'est nuisible au commerce mais aussi à la planète.

Meilleures pratiques pour améliorer la salubrité des aliments dans vos opérations

En matière de sécurité alimentaire, le moindre détail peut faire toute la différence. Ces meilleures pratiques vous aident à anticiper les risques de contamination et à maintenir les normes d’hygiène les plus élevées dans chaque partie de votre flux de travail.

1. Choisissez un équipement qui garantit un lavage adéquat

Assurez-vous que votre équipement de lavage est spécifiquement conçu pour désinfecter les objets qui entrent régulièrement en contact avec les aliments, tels que les plateaux, les ustensiles et les récipients. La machine appropriée doit être capable de supprimer les bactéries et les virus dangereux, afin de garantir votre conformité aux normes de sécurité.

2. Adaptez votre équipement à votre charge de travail

Les milieux de transformation alimentaire présentent des besoins variés selon leur taille, leur rapidité et leur degré de complexité. Optez pour des machines à laver industrielles conçues pour gérer le volume quotidien sans compromettre les performances. Un équipement mal adapté conduit à des raccourcis et à des incohérences, deux facteurs dangereux pour les activités sensibles à l'hygiène.

3. Utilisez des matériels adéquats

Votre choix de matériaux joue un rôle important en matière d'hygiène. Les surfaces et les outils doivent être non toxiques, résistants à la corrosion et faciles à laver. Évitez les matériaux poreux ou ceux qui se dégradent rapidement, car dès qu'ils commencent à s'user, ils deviennent des terrains propices à la prolifération de bactéries.

4. Organisez votre espace de travail pour plus d'hygiène

Une bonne hygiène commence par un aménagement intelligent. Organisez votre lieu de travail de manière à ce que le lavage soit plus rapide et plus efficace. Évitez l'encombrement, séparez les zones propres et sales, et assurez-vous que chaque surface soit accessible en vue d'une désinfection régulière. Un espace rationalisé est plus productif et plus sûr.

5. Réfléchissez à votre utilisation de détergents

Plus de détergent ne signifie pas un meilleur lavage. En fait, la surutilisation de produits chimiques peut causer une accumulation de résidus ou endommager l’équipement au fil du temps. Tenez-vous-en aux quantités recommandées et choisissez autant que possible des produits écologiques. Elles sont tout aussi efficaces, plus sûres pour le personnel et meilleures pour l’environnement.

6. Vérifiez et calibrez régulièrement vos outils

Même le meilleur équipement a besoin d'attention. Des vérifications de calibration fréquentes garantissent le bon fonctionnement de vos machines en termes de température, de pression et de dosage. Lorsque les outils ne sont pas réglés, ne serait-ce que par une petite marge, ils peuvent compromettre l'ensemble du processus de lavage. Intégrez l'entretien à votre routine. Cela vaut la peine.

7. Établissez des protocoles d'hygiène clairs pour le personnel

L’erreur humaine est une source majeure de contamination. Établissez des politiques d’hygiène strictes : routines de lavage des mains, utilisation appropriée des gants, uniformes propres et formations de remise à niveau. Équipez votre équipe pour être la première ligne de défense.

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